Zbierky

Druhy olivového oleja

Druhy olivového oleja


TYPY OLIVOVÉHO OLEJA

Olivový olej je olej, ktorý sa získava z olív, ovocie rastliny Európska olea rodiny Oleaceae. Od zberu olív a následnej extrakcie oleja môžeme mať rôzne druhy oleja. Nasledujúca klasifikácia identifikuje rôzne kategórie oleja identifikované Európskou úniou nariadením ES 2568/1991 a nariadením ES 1989/2003, ktoré zohľadňujú rôzne faktory:

  • metóda extrakcie / výroby (mechanická, chemická, zmiešaná);
  • chemické vlastnosti (voľná kyslosť);
  • ovocná (ktorá závisí od výrobnej oblasti. Napríklad v Umbrii a Toskánsku je intenzívna ovocná vôňa s korenistými tónmi, na rozdiel napríklad od Sardínie a Sicílie, kde je jemnejšia);
  • kvalita suroviny;
  • stupeň zrelosti pri zbere;
  • organoleptické vlastnosti, ktoré určujú jeho kvalitu.

Kyslosť oleja meria sa výpočtom percenta voľných mastných kyselín obsiahnutých v oleji. Tento parameter je vyjadrený rôznymi spôsobmi v závislosti od typu oleja, a teda od dominantnej mastnej kyseliny. Napríklad v kokosovom oleji sa počíta tak, že sa ako referencia berie kyselina laurová; v prípade palmového oleja sa uvažuje o kyseline palmitovej. Pre všetky ostatné oleje sa ako referencia používa kyselina olejová. Čím menšie množstvo, tým viac bude molekula oleja neporušená, a tým nižšia bude jeho kyslosť a tým kvalitnejší bude olej. Olej vyrobený zo zdravých olív a zozbieraný správnymi technikami a v správnom stupni zrelosti bude mať veľmi nízku kyslosť. Počas spracovania na extrakciu oleja môžu nastať zvláštne podmienky, ktoré menia chemické zloženie oleja, ovplyvňujú jeho čuchovo-chuťové vlastnosti a tým zhoršujú jeho kvalitu. Z tohto dôvodu je fáza extrakcie oleja chúlostivá a dôležitá. Keď už hovoríme o kyslosti, treba venovať pozornosť tomu, že nie je synonymom pikantnosti. V skutočnosti, keď ochutnáme olej a vnímame ho ako korenistý, neznamená to, že má vysoký stupeň kyslosti. Pikantné je v skutočnosti senzorický prejav prítomnosti určitých aromatických látok (polyfenolov), ktoré dávajú tejto príchuti nič spoločné s kyslosťou.

Pozrime sa, aké sú oleje, ktoré sa získavajú z olív. Máme:

OLEJE ZÍSKANÉ IBA MECHANICKÝM STLAČENÍM OLÍV

  1. Extra panenský olivový olej:
    Získava sa extrakciou z olív iba pomocou mechanických metód. Je to vynikajúci olej a jeho kyslosť musí byť menej ako 0,8%. Má dokonalú chuť a je bez chýb (medián chýb musí byť rovný 0 a medián ovocnosti väčší ako 0 - Poznámka 1);

  2. Panenský olivový olej:
    Získava sa extrakciou z olív iba pomocou mechanických metód. Je to olej, ktorý musí mať kyslosť najmenej 2,0% a musí mať niektoré chyby (stredná hodnota chýb je väčšia ako 0 a menšia alebo rovná 3,5 a stredná hodnota ovocnosti väčšia ako 0);

  3. Lampante olivový olej:
    Získava sa extrakciou z olív iba pomocou mechanických metód, ale s kyslosťou vyššou ako 2%. Má chuť so zreteľnými chybami (stredná hodnota chýb je rovná alebo väčšia ako 3,5 a stredná hodnota ovocnej chyby je 0). Jedná sa o olej, ktorý sa získava lisovaním nekvalitných olív, a to natoľko, že nie je jedlý, a je potrebné ho priemyselne ošetriť (rafinovať), aby sa eliminovali chyby, a preto sa musí používať na potravinárske účely.

OLEJE ZÍSKANÉ V RÁMCI SPRACOVACÍCH PROCESOV

Rafinácia je séria priemyselných a chemických procesov zameraných na získanie oleja určeného napríklad na potravinárske, farmaceutické alebo kozmetické účely. Z rafinácie získame:

  1. Rafinovaný olivový olej:
    Získava sa rafináciou lampantového olivového oleja. Je to olej s voľnou kyslosťou najviac 0,3%. Je to bezfarebný olej bez chuti a zápachu, ktorý sa nedá predať v maloobchode, ale zmieša sa s panenským olejom za získania olivového oleja;

  2. Olivový olej:
    Získava sa zmiešaním rafinovaného olivového oleja s panenským olivovým olejom. Má kyslosť najmenej 1%. Legislatíva bohužiaľ nestanovuje minimálne množstvo panenského oleja, ktoré musí bežne obsahovať minimálne množstvo, ktoré stačí na to, aby poskytlo farbu, vôňu a chuť.

OLEJE ZÍSKANÉ OD SANSA

  1. Surový olej z olivových výliskov:
    Je to olej získaný extrakciou rozpúšťadlom (hexán) z výliskov (Poznámka 2). Po tejto extrakcii sa olej podrobí premývaniu a destilácii. Nie je priamo jedlá, ale musí byť ďalej upravená, aby bola jedlá;

  2. Rafinované výlisky a olivový olej:
    Získava sa rafináciou zo surového oleja z olivových výliskov. Nie je možné ho opakovať a má kyslosť 0,3% alebo menej;
  3. Výlisky a olivový olej:
    Je to olej získaný zmiešaním výliskov a rafinovaného olivového oleja s panenským olivovým olejom (iným ako lampantový olej), s kyslosťou menšou alebo rovnou 1%.

Aj pre olivové oleje existuje TYPICITA PRODUKTU, to znamená známky, ktoré osvedčujú jeho kvalitu, ako napríklad PDO (chránené označenie pôvodu), PGI (chránené zemepisné označenie), TSG (zaručená tradičná špecialita) a PAT (tradičné výrobky). Agropotraviny).

Poznámka

1. Pre medián chýb rozumieme medián záporného atribútu vnímaného s najvyššou intenzitou. Inými slovami, táto hodnota sa počíta pomocou matematických vzorcov využívajúcich ako vstup údaje poskytnuté rôznymi degustátormi (panelový test „Test vykonal skupina ľudí“), ľudia kvalifikovaní na ochutnávku olivových olejov, ktorí vedia vyhodnotiť a certifikovať organoleptické vlastnosti (silné a slabé stránky), chuť, farbu, vôňu a vzhľad oleja. Je to v skutočnosti subjektívna metóda, pretože využíva zmyslové orgány degustátorov, ktorí sa správajú ako meracie prístroje.
Pokiaľ ide o medián ovocnosti fungujeme rovnako ako medián defektov.
Získané údaje sa potom matematicky spracujú a získajú sa hodnoty, ktoré vidíme na štítkoch.

2. Pomace je vedľajší produkt získaný extrakciou olivového oleja, ktorý tvoria plevy, zvyšky buničiny a úlomky kameňa.

MÔŽETE MAŤ ZÁUJEM:

- Ako sa získava olej z olív

- Výhody a nevýhody olivového oleja


Video: Ako plánujem jedlo na týždeň #DoKrabičky. VLOG